调味是中式烹调术的又一关键。味道好坏，关系菜点的成败。先秦，已有“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”的按季节调味的主张，追求食物“本味”的主张，五味调和的主张，并认识到“口之于味，有同嗜焉”——人们对味觉美有共同追求。在菜肴调味上，有不调味的本味“大羹”，有加“盐、梅”的“和羹”，还有“和酸若苦”的“吴羹”，加甘蔗汁烧煮的甲鱼等。汉魏南北朝之时，调味技术迅速发展。甘、酸、苦、辛、咸外，五味相互调和，盐、豆酱、鱼酱、酱清、蒟酱、豆豉、饧、醋等和姜、葱、蒜、花椒、茱萸、橙皮、芥末、石榴汁、清酒等组合，衍生出许多复合味。调味讲究程序，或在原料加热前进行，或在原料加热中进行，或在菜肴成熟后进行。如“蜜纯煎鱼”，是将治净鳅鱼，先用苦酒、蜜、盐浸渍一段时间，然后入锅用“膏油”煎的；而“缹茄子”，是在茄子加热中加调料而成的；亦有如烤蛎成熟上桌后，随送醋碟供调味的。这时的味，也包括嗅觉感到的“香”。如荷叶包的“裹鲊”，别有荷香，“香气又胜凡鲊”。唐代，有人提出“物无不堪吃，惟在火候，善均五味”。亦有不加调味的本味菜。五代，孟蜀宜中右“赐绯羊”，系羊肉加工红曲煮成。这在中外调味史上属最早用红曲的。宋代，苏易简提出“食无定味，适口者珍”的主张，为调味经典。市场上出现多种风味的菜点。如临安，有清汁鳗鳔、蜜炙鹌子、醋赤蟹、酒香螺、五味杏酪鹅、五辣醋蜡子……调味技艺高超。明代，辣椒传入中国，清代在中南、西南已用于调味。各地多优质调料，菜肴味型更多。《随园食单》认为要针对不同原料采取不同的调味方法，以达“无味使之入，有味使之出的”效果，要突出菜肴的个性，力求做到“一碗各成一味”。
未完待续
| 编辑节选自《中国三十大发明》，华觉明 冯立昇 主编，邱庞同 作。本文谢绝转载。文章配图部分来源于网络。
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