中国发明 | 中式烹饪术 Vol.3 中式烹饪术的历史变革
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2023-03-17 13:26:42
| 元明清时期（1271-1911年）
元代，出现烤鸭的炉鏊、烤全羊的地炉，压制饴络的“饴铬床”被发明。蒙古、女真、回族等民族菜特色明显。汤类菜迅速发展。药膳品种增加。调味手法增加，菜肴风味多样。如无锡的煮麸干用了11种调味品，味美非常。烧卖、春卷、卷子，挂面以及秃秃麻失、古刺赤、高丽栗糕等少数民族面点出现。有外国学者认为，中国面条在元时传人意大利，馒头传入日本，霜花（馒头）传入朝鲜半岛。明代炊具有发展，广东佛山制造的铁锅大、小成套，远销国外。山珍海味如燕窝、鱼翅、海参等已入馔。番薯、玉米、番茄、番椒进入中国。植物油有十多种，胡麻油、黄豆油、菜籽油为上品，亦有用茶籽油、榄仁油的。菜肴数量大增，烹饪方法30多种，味型也多。江南、闽粤、北京及江苏、山东运河沿线城市菜肴发展迅速。出现扯面、月饼，火烧、米线、光饼等新品。另外，用索面加荤汤煮熟，再经干燥、收贮的面条可供日后随时取用，方便而快捷。出现《易牙遗意》《饮馔服食笺》《宋氏养生部》《救荒本草》等烹调名著。清代，炊具种类多。如锅分炒锅、火锅、煨煮之锅（砂罐）等，烤炉有焖炉、明炉等，还有烤肉的铁烙床。西洋烤炉传入中国。灶具有改进。刀具名品也多。、
有众多规格的瓷制碟、盘、碗、盆、盒、攒盘及保温的“暖盘”“暖碗”。原料丰富，辣椒传入两湖、川、黔、滇，既可当蔬菜，又可作调料用。菜肴大有发展。烧烤、气蒸、水煮、油炒、煎炸、石子烙、盐焗派生出40多种常用烹饪方法，菜肴以千计。如北京有烤鸭、涮羊肉；山东有葱烧海参；四川有官保鸡丁、扬州有大煮干丝；苏州有松鼠桂鱼；无锡有糖醋排骨；杭州有醋搂鱼；广东有鱼生、烤乳猪；清真菜有烤全羊；素菜有罗汉斋；药膳有虫草鸭子......面点制作技术成熟，名品迭出。元宵、粽子、月饼、重阳糕、年糕等富有民俗风情。
饮食市场繁荣。各地菜馆、酒肆、饭店、食店、小吃店涌现，竞争激烈。筵席有全羊席、全素席及满汉席、民间八大碗等。对原料选取、菜品风味等均有局要求。中国菜肴的风味流派形成。最著名的为黄河流域的鲁菜、长江下游的淮扬菜、珠江流域的粵菜、长江上游的川菜。以口味论，四大流派均重清鲜，但更各具特色。如鲁菜咸鲜；淮扬菜咸甜适中，口味平和；粵菜大多清淡鲜香；川菜重麻辣。出现《闲情偶寄》《养小录》《随园食单》《调鼎集》《醒园录》等烹调名著。随着经济、文化交流，西餐于近代传入中国，中式烹调术在亚洲、欧洲、美洲、澳洲的影响越来越大。
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